АППАРАТЫ ПАРОВАРОЧНЫЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-4 (рис. 10.1) предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева разных кулинарных изделий.
Технические характеристики аппарата пароварочного секционного модулированного АПЭСМ-4
Вмести мость варочны х камер, м3 0,37
Производительность, кг/ч 75
Продолжительность разогрева, мин 20
Средняя температура в камере, °С 95
Аппарат АПЭСМ-4 представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры 2 и 3, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрытыми эмалью белого цвета.
Внутри варочных камер устанавливаются сплошные 4 и перфорированные 5 противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора 13. Варочные камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запорами.
В основании шкафа расположены парогенератор с ТЭНами 12 и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.
Рис. 10.1. Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-4:
а — схема вида спереди; б — схема вида сбоку; 1 — секция; 2 и 3 — варочные камеры; 4 и 5 — противни; 6 — сигнальная лампа «Нет воды»; 7 — сигнальная лампа «Нагрев»; 8 — выключатель; 9 — переключатель; 10 — реле давления; 11 — паровой кран; 12 — ТЭНы; 13 — парогенератор
Нагрев воды в парогенераторе осуществляется ТЭНами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4 : 3; 2 :1.
Блок управления установлен в подставку, а ручки регулирования, две сигнальные лампы б и 7, ручка переключателя 9 и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.
Рис. 10.2. Аппарат параварочный электрический АПЭ-0.23А:
а — общий вид; б — вид по А—А; в — вид по 6: 1 — рама; 2, 5 и 10 — облицовки; 3 — дверца: 4 — вентиляционный короб; Б — сигнальная лампа; 7 — ручка переключателя; В — реле температуры; 9 — варочная камера; 1 7 — кассета; 12 — сборник конденсата; 13 — питательная коробка; 14 — реле давления; 15 — парогенератор; 16 — конденсатопровод; 17 и 18 — емкости; 19 — панель с электроаппаратурой; 20 — блок зажимов; 21 — болт для подключения заземления
Конструкция пароварочного аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.
Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А (АПЭ- 0,23А-0,1) (рис. 10.2) предназначен для варки на пару при атмосферном давлении овощей, рыбы, мяса, разных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.
Технические характеристики аппарата пароварочного электрического АПЭ-0.23А
Вместимость варочных камер, м3 0,23
Производительность, кг/ч 50
Продолжительность разогрева, мин 18
Средняя температура в камере, °С 95
Аппарат состоит из двух варочных камер 9, установленных на раме 1 и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами 3 с затяжным запором.
Вырабатываемый в парогенераторе пар по двум трубопроводам подается в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат стекает в сборник конденсата 12 и далее в канализацию. В нижней части аппарата размещена панель с электроаппаратурой. На облицовку 2 выведена ручка переключателя 7 и сигнальная лампа 6 желтого цвета, сигнализирующая о включении ТЭНов аппарата.
Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями (2 шт.), крышками к ним (2 шт.)( кассетами (2 шт.), противнями (8 шт.). В верхней части аппарата установлен короб с приточновытяжной вентиляцией.
Правила эксплуатации пароварочных электрических аппаратов. Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.
Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать ТЭНы путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.
При достижении в рабочих камерах температуры 95. 96°С в секции загружают посуду с продуктами.
Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо — в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру; котлеты, сосиски, сардельки — в перфорированной емкости; рыбу и рыбное филе — как в перфорированной, так и в неперфорированной емкости.
После окончания варки продуктов следует: выключить аппарат установкой пакетного переключателя в положение 0; слить воду из парогенератора и питательного бачка;
вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить; промыть каждую секцию горячей водой с мылом; удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.
При санитарной обработке не рекомендуется использовать каустическую соду, так как она разрушает алюминий.
Источник
Пароварочные аппараты (шкафы)
Приготовленные на пару изделия более ароматные, вкусные и сочные, сохраняют больше минеральных веществ, чем изделия, сваренные в воде.
На предприятиях общественного питания применяют пароварочные шкафы с парогенератором, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в емкостях, которые устанавливают в кассеты или на направляющие рабочей камеры. Емкости могут быть перфорированными (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированными.
Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А предназначен для варки на пару овощей, мяса, рыбы и различных кулинарных изделий в функциональных емкостях. Устанавливают его на общую ферму совместно с другими аппаратами.
Аппарат АПЭ-0,23А-0,1 отличается от аппарата АПЭ-0,23А наличием индивидуальной подставки, поставляемой в комплекте с аппаратом.
Аппарат АПЭ-0,23А (рис.17.12) состоит из двух варочных камер 6, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами с натяжным запором. В варочные камеры устанавливаются кассеты 9 с перфорированными 7 и неперфорированными 8 емкостями.
Под варочными камерами находится парогенератор 4, заполнение которого водой осуществляется из водопровода через питательный бачок 2. Уровень воды в нем поддерживается поплавковым клапаном. Такой же уровень воды оказывается и в парогенераторе, который соединен с питательной трубкой и является сообщающимся сосудом. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.
Рис. 17.12. Схема аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А:
1 — рама; 2 — питательный бачок; 3 — реле давления (защита от «сухого хода»); 4 — парогенератор; 5 — конденсатопровод; б — варочная камера; 7 — перфорированная емкость; 8 — неперфорированная емкостей; 9 — кассеты; 10 — облицовка; 11 — блок электроконтактов; 12 — заземляющий болт; 13 — паропровод подачи пара в камеры; 14 — конденсатоотводчик
Для защиты нагревателей от «сухого хода» имеется реле давления 3, установленное на подводящем трубопроводе. Реле давления отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 0,05 МПа.
Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам 13 подается в варочные камеры. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу 5 стекает в канализацию.
В нижней части аппарата размещены панель управления с электроаппаратурой, блок зажимов 11 и заземляющий зажим 12. На облицовку 10 выведена ручка выключателя и желтая сигнальная лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей. Прекращение работы лампы при включенном положении выключателя сигнализирует о «сухом ходе». На конденсатопроводе установлен датчик реле температуры 14, с помощью которого электронагреватели переключаются на слабый нагрев после того, как из конденсатопровода начнет вытекать конденсат температурой 95— 96°С.
Аппарат АПЭ-0,23-0,1 имеет подставку, выполненную в виде рамы, состоящую из двух боковин, опирающихся на нижнюю полку, которая в свою очередь опирается на четыре ножки с регулируемыми по высоте винтами. В правой боковине подставки смонтировано заземляющее устройство.
Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Образующийся при этом пар поступает в варочные камеры, соприкасается с находящимися там продуктами и конденсируется, выделяя тепло, за счет которого и происходит варка продуктов.
Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2 (рис. 17.13) представляет собой шкаф, состоящий из двух самостоятельных варочных камер 3, выполненных из нержавеющей стали. В верхней части шкафа имеется крышка 1. Внутри варочных камер на съемных уголках устанавливаются неперфорированные 2 и перфорированные 5 сотейники с продуктами. С лицевой стороны варочные камеры закрываются индивидуальными дверцами 17.
Рис. 17.13. Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2:
а — схема устройства; б — общий вид: 1 — верхняя крышка; 2 — сотейник неперфорированный; 3 — варочная камера; 4 — съемный угольник для установки посуды; 5 — сотейник перфорированный; 6 — паропровод; 7 — вентиль на парогенераторе; 8 — датчик системы защиты от «сухого хода»; 9 — питательный бачок; 10 — трубопровод воды; 11 — вводный щиток; 12 — переключатель; 13 — выключатель; 14 — сигнальная лампа; 15 — парогенератор; 16 — конденсатопровод; 17 — дверцы; 18 — дверцы подставки; 19 — подставка; 20 — блок управления; 21 — ножки аппарата
Подставка выполнена в виде сварной металлической рамы 19, установленной на четырех ножках 21. С лицевой стороны подставка закрывается дверцей 18. Внутри подставки расположен парогенератор 15 и питательный бачок 9 с поплавковым клапаном, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе. Вода в парогенератор поступает по трубопроводу 10 через питательный бачок. На трубопроводе установлено реле давления РД-4 (8), предназначенное для защиты тэнов парогенератора от «сухого хода».
Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается четырьмя тэнами. Регулирование мощности осуществляется переключателем 12 в соотношении 4:2:1. Пар из парогенератора 15 поступает в камеры по паропроводу 6. Подачу пара регулируют с помощью вентиля 7. Образующийся в процессе варки конденсат собирается на дне камеры и отводится по конденсатопроводу 16 в канализацию.
С лицевой стороны в подставке находится отсек с блоком управления 20, на лицевую панель которого выведены: рукоятка переключателя 12, рукоятка пакетного выключателя 13, красная сигнальная лампа 14 «Нет воды» и зеленая «Нагрев». Внутри расположен клеммник вводного щитка 11.
Аппараты пароварочные электрические АПЭ-0,23АМ, АПЭ-0,23АМ-01 предназначены для варки на пару при атмосферном давлении овощей, мяса, рыбы, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.
Аппарат АПЭ-0,23АМ при эксплуатации устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, АПЭ-0,23АМ-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с аппаратом.
Аппарат АПЭ-0,23АМ-01 состоит из двух варочных камер, установленных на раме, каждая из которых с лицевой стороны закрыта отдельной дверью с натяжным запором.
Внутри варочных камер размещены кассеты с емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор, заполняемый водой из питательной коробки. Уровень воды регулируется поплавковым клапаном.
Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Вырабатываемый в парогенераторе пар по двум паропроводам подается в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат по конденсатопроводу отводится в канализацию, конденсат с дверей стекает в сборник конденсата.
В нижней части аппарата расположены панель с электроаппаратурой, блок зажимов и заземляющий зажим.
На облицовке размещены сигнальная лампа, кнопка включения и выключения реле времени. На конденсатопроводе установлено температурное реле.
Таблица 17.7 Технические характеристики пароварочных аппаратов
| Показатели | АПЭ-0,23А | АПЭ-0,23А-01 | АПЭСМ-2 | АПЭ-0,23АМ-01 |
| Производительность (по сырому картофелю), кг/ч | ||||
| Объем рабочих камер, м3 | 0,23 | 0,23 | 0,2 | 0,23 |
| Номинальная мощность, кВт | 7,5 | 7,5 | 10,0 | 7,5 |
| Время разогрева камер от 20 до 95°С, мин | ||||
| Габаритные размеры, мм длина ширина высота | 900 800 950 (без ферм) | 900 800 1500 | 830 800 1630 | 900 850 1500 |
| Мacca, кг |
Правила эксплуатации пароварочных шкафов. Перед началом работы заполняют парогенератор водой, для чего открывают вентиль на подводящем трубопроводе холодной воды. Затем загружают продукты в емкости, устанавливают их в кассеты или на направляющие варочных камер. При этом необходимо помнить, что неперфорированные емкости ставятся в верхнюю часть камеры. После этого включают аппарат на сильный нагрев: АПЭСМ-2 — поворотом ручки включается в положение «4», АПЭ-0,23А — в положение «1». При этом в аппарате АПЭ-0,23А загорается желтая сигнальная лампа, в аппарате АПЭСМ-2 — лампа «Нагрев». Переключение аппарата на слабый нагрев в аппарате АПЭ-0,23А производится автоматически, в аппарате АПЭСМ-2 вручную после того, как из конденсатопровода появится устойчивая струя пара. Далее ручку переключателя устанавливают в положение «3» и, как только вновь появится устойчивая струя пара, устанавливают ее в положение «2» или «1».
Во время тепловой обработки продуктов не следует открывать дверцы камер, так как это способствует увеличению срока их варки. Ориентировочное время варки продуктов (в мин) от холодного состояния аппарата составляет при варке мяса — от 140 до 170, рыбы — от 35 до 50, картофеля очищенного — от 85 до 90, свеклы — от 120 до 140, моркови — от 100 до 120, сосисок — от 30 до 40 и т. д. Готовность продукта определяется органолептически.
Перед выгрузкой продуктов отключают аппарат и через 2—3 мин производят его разгрузку. Необходимо соблюдать осторожность при открывании, так как из камеры начинает выходить пар. После выгрузки готового продукта закрывают вентиль на трубопроводе холодной воды, промывают теплой водой емкости, варочные камеры и дверцы, оставляя последние открытыми до полной просушки аппарата. Далее промывают горячей водой конденсатопровод, а наружные облицовки протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Нельзя оставлять включенным незагруженный аппарат.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник